Et Yemekleri - Sığır, Kuzu, Domuz

Kasap tezgahının önünde durup "hangisini alsam?" diye düşünmek en yaygın mutfak ikilemlerinden biri. Aynı hayvanın iki farklı parçası, aynı tencerede tamamen farklı sonuç verir. Aşağıda sığır, kuzu ve domuz etini kesimlerine göre karşılaştırıyor, hangi pişirme yönteminin hangi ete yakıştığını adım adım anlatıyoruz.

Önce şu soru: Etin yumuşaklığını ne belirler?

İki şey: bağ dokusu (kollajen) miktarı ve yağ oranı. Hayvanın çok çalıştırdığı kaslar — omuz, incik, boyun, kaburga arası — kollajen bakımından zengindir. Bu parçalar hızlı pişirmede kaskatı olur; ama uzun süre nemli ısıda tuttuğunuzda kollajen jelatine dönüşür ve et çatalla dağılır. Az çalışan kaslar — bonfile, kontrfile, pirzola sırtı — zaten yumuşaktır, uzun pişirmede ise lifleri sıkışıp kurur.

Yani ana kural tek cümle: sert kesim uzun ve nemli, yumuşak kesim kısa ve kuru ısı ister. Et yemekleri tarifleri arasında seçim yaparken önce elinizdeki parçanın hangi gruba girdiğini belirlemeniz gerekir.

Sığır, kuzu, domuz: hangisi ne için?

Aynı tarifi üç etle yapabilir miyim? Kısmen. Bir güveci sığır kolu yerine kuzu gerdanıyla yapabilirsiniz; süreyi yaklaşık üçte bir kısaltın, çünkü kuzu daha çabuk dağılır. Domuz omzu ise sığırdan daha hızlı yumuşar ve baharatı daha çok emer.

Adım adım: kırmızı eti doğru pişirmek

1. Eti oda sıcaklığına yaklaştırın. Buzdolabından çıkan kalın bir parça, dışı yanarken içi çiğ kalır. Kesim kalınlığına göre 20–40 dakika beklemek yeter.
2. Yüzeyi kurulayın. Islak et kavrulmaz, haşlanır. Kağıt havluyla nemi alın; kızarma tepkimesi ancak kuru yüzeyde başlar.
3. Tuzu zamanında atın. Hızlı pişecek biftekte tuzu tavaya girmeden hemen önce ya da en az 40 dakika önce verin. Arada kalan sürede yüzeye su çıkar ve mühürleme bozulur. Uzun pişecek yemeklerde tuz baştan girebilir.
4. Tavayı gerçekten ısıtın. Etin sesi tavaya değdiği an "cızz" değilse çıkarın, bekleyin. Bir defada tavaya çok parça atmak sıcaklığı düşürür; gruplar halinde kavurun.
5. Uzun pişirmede sıvıyı az tutun. Güveç ve tencere yemeklerinde et yarısına kadar sıvıda kalsın. Suda yüzen et lezzetini suya bırakır; kısık ateşte kapalı kapta buhar zaten işi yapar.
6. Asidi ve sebzeyi doğru sırada ekleyin. Domates, salça, sirke gibi asitli malzeme kollajenin çözülmesini yavaşlatır. Et yumuşamaya başladıktan sonra ekleyin. Havuç, patates gibi sebzeler son 30–40 dakikada girer.
7. Dinlendirin. Bifteği veya pirzolayı ateşten alıp 5–10 dakika beklerseniz suyu liflere geri dağılır. Hemen kestiğinizde o su tahtada kalır.

Fırın mı, tencere mi, ızgara mı?

Fırın eşit ısı verir, kalın ve kemikli parçalarda avantajlıdır; kuzu kol, domuz omzu, dana kaburga için ideal. Tencere nemi hapseder, en ekonomik kesimleri kurtarır. Izgara ve döküm tava sadece yumuşak kesimler için mantıklıdır. Aynı fırını sebzeli ve etli tepsi yemeklerinde birlikte kullanmak, ayrı ayrı pişirmekten hem daha lezzetli hem daha az uğraştırıcıdır.

Sık yapılan hatalar

• Sert kesimi bifteğe çevirmeye çalışmak. Kol ya da incik ne kadar iyi marine edilse de ızgarada yumuşamaz. Bu parçayı haşlama, güveç veya kavurmaya yönlendirin.
• Yumuşak kesimi saatlerce pişirmek. Bonfileyi tencerede kaynatmak parayı boşa harcamaktır; lifleri sıkışır, tadı silinir.
• Marinasyona limon veya sirke boğmak. Aşırı asit yüzeyi ununlaştırır. Yoğurt, süt, soğan suyu, zeytinyağı daha dengeli çalışır.
• Kapağı sürekli açmak. Her açılışta buhar ve ısı kaçar; süre uzar, et lif lif dağılmaz.
• Yağı tamamen ayıklamak. Kuzu ve domuzda bir miktar yağ, lezzetin taşıyıcısıdır. Pişirme sonrası yüzeydeki fazlayı kaşıkla alın, baştan kesip atmayın.
• Kıymayı bütün etle aynı sanmak. Kıymalı yemeklerde bağ doku öğütülmüştür; kurallar değişir, harcın bağlanması ve dinlenmesi öne çıkar. Köfte tarifleri bu yüzden ayrı bir mantıkla çalışır.
• Etin dinlenmesini atlamak. En sık ve en kolay düzeltilebilen hata.

Karar tablosu: elinizdeki parçaya göre yöntem