Glutensiz Pasta ve Ekmek - Tadı Fark Etmez

tarifvemaya.xyz

Glutensiz hamur işi denince akla önce "kuru olur, dağılır, tadı tutmaz" cümlesi geliyor. Oysa sorun genellikle unun kendisinde değil, o unu nasıl kullandığımızda. Aşağıda hem karar vermenize yardımcı olacak karşılaştırmalar hem de mutfakta doğrudan uygulayabileceğiniz bir sıra var.

Glutensiz unlar birbirinin yerine geçer mi?

Hayır. Buğday unu tek başına hem yapı hem tat verir; glutensiz tarafta bu iş ekip işidir. Genel kural: bir nişasta (hafiflik), bir tam un (tat ve gövde), bir bağlayıcı (esneklik). Aşağıdaki tablo, aynı tarifi farklı unlarla denediğinizde ne bekleyeceğinizi özetliyor.

Un / karışım	Doku	Tat	Nerede iyi
Pirinç unu	Hafif kumlu, kırılgan	Nötr	Kek, kurabiye (nişastayla harmanlanmış)
Mısır nişastası / patates nişastası	Çok yumuşak, sünger gibi	Neredeyse yok	Pandispanya, rulo pasta
Badem unu	Nemli, yoğun	Belirgin, tatlı	Yaş pasta katmanı, tart tabanı
Karabuğday unu	Sıkı, gövdeli	Topraksı, kuvvetli	Ekmek, krep
Hazır glutensiz karışım	Dengeli	Marka bazlı değişir	Deneme yapmak istemeyene

Hazır karışım mı, kendi karışımım mı?

Haftada bir pasta yapıyorsanız hazır karışım mantıklı; içinde bağlayıcı da bulunduğu için ayrıca sakız eklemeniz gerekmez. Ama düzenli pişiriyorsanız kendi harmanınız hem daha ekonomik hem de tadı ayarlanabilir olur. Başlangıç oranı olarak %40 nişasta, %40 pirinç unu, %20 badem veya karabuğday deneyin; sonra kendi damağınıza göre kaydırın.

Adım adım: sünger dokulu glutensiz pasta tarifi

Unları tartın, ölçmeyin. Glutensiz unların hacim yoğunluğu çok farklıdır; bir bardak pirinç unu ile bir bardak nişasta aynı ağırlıkta değildir. Mutfak terazisi burada lüks değil, zorunluluk.
Kuru malzemeleri birlikte iki kez eleyin. Nişasta topaklanmaya çok yatkındır. Elek, glutensiz hamurda karıştırmanın yerini tutar.
Bağlayıcıyı ekleyin. 250 g kuru karışım için yarım çay kaşığı ksantan sakızı ya da bir tatlı kaşığı öğütülmüş keten tohumu yeterli. Fazlası hamuru sakızlaştırır.
Yumurtaları şekerle uzun çırpın. Gluten olmadığı için hacmi hava sağlayacak. Karışım açık krem rengine dönüp kaşıktan şerit halinde akana kadar, en az 6-8 dakika çırpın.
Kuruyu ıslağa üç seferde ve spatulayla katın. Mikser bu aşamada havayı söndürür. Alttan üste kaldırma hareketiyle, en fazla görünürde un kalmayana kadar.
Hamuru 20-30 dakika dinlendirin. Bu adım en çok atlanan ve en çok fark yaratan adım: nişasta ve un suyu emer, kumlu his kaybolur.
Isıyı düşürün, süreyi uzatın. 180 °C yerine 165-170 °C, buna karşılık 5-10 dakika fazla. Yüksek ısıda glutensiz kek dışını hemen kapatır, ortası çiğ kalır.
Kalıpta soğutun. Sıcakken çevirirseniz dağılır. Ilıkken çıkarıp tel ızgarada tamamen soğutun, ancak ondan sonra dilimleyin.
Krema ve şurupla nemlendirin. Glutensiz pandispanya suyu daha çabuk kaybeder; hafif şerbet veya süt şurubu sürmek, ertesi güne kadar yumuşak kalmasını sağlar.

Ekmekte ne değişiyor?

Glutensiz ekmek hamuru yoğrulmaz, karıştırılır; kıvamı kek hamuru ile yoğurt arası olmalı. Şekil vermeye çalışmak yerine borcam veya baton kalıba dökün. Tek fermantasyon yeterlidir, çift mayalanma hamuru çöktürür. Fırına buhar vermek (alt rafa sıcak su dolu kap) kabuğun sertleşmeden gelişmesini sağlar. Aynı mantık pizza hamurunda da geçerli: tabanı elde açmak yerine yağlı kağıt üzerinde ıslak spatulayla yaymak daha temiz sonuç verir.

Glutensiz hamurda su miktarı, buğdaylı tarifin genelde %10-15 üzerindedir. Hamur "biraz fazla ıslak" göründüğünde çoğu zaman doğru kıvama gelmiştir.

Sık yapılan hatalar

Buğday unu yerine birebir pirinç unu koymak. Sonuç kumlu ve kuru olur; nişasta olmadan hafiflik gelmez.
Ksantan sakızını cömertçe kullanmak. Fazla bağlayıcı, ağızda çiğnenen sakız hissi bırakır.
Hamuru dinlendirmemek. Kumluluk şikâyetinin çoğu bu adımın atlanmasından.
Fırın kapağını erken açmak. Yapıyı yalnızca yumurta havası taşıdığı için çökme riski buğdaylı kekten yüksektir.
Çapraz bulaşmayı görmezden gelmek. Alerjik biri için, aynı elek veya aynı tahta kaşıkla çalışılmış buğdaylı iz bile sorundur. Ayrı ekipman ayırın.

Bölümler