Ev Yapımı Krema Sosları - Restoran Kalitesi Tarifi

Beyaz sos mu, krema sos mu? Un kullanmalı mısınız, kullanmamalı mısınız? Süt mü, krema mı? Makarnanın yanına hangisi gider, tavuğun yanına hangisi? Bu sayfa tam olarak bu soruların cevabı için var. Kararsız kalınan noktaları tek tek açıp, mutfakta ilk denemede tutan bir yöntem bırakacağız.

Krema sos ile beyaz sos aynı şey mi?

Hayır, aynı şey değil ama akrabalar. Beyaz sos (beşamel) tereyağı ve unun kavrulmasıyla başlar, sütle açılır; kıvamı unun jelleşmesinden gelir. Krema sos ise kıvamını çoğunlukla kremanın kendisinden, yani yağ oranından alır. Un yoktur ya da çok azdır.

Karar verirken şu soruyu sorun: sos fırına girecek mi, tabağa mı gidecek? Fırına girecekse beşamel daha güvenlidir, ısıda dağılmaz. Doğrudan tabağa gidecekse krema sos daha zarif durur.

Krem sos nasıl yapılır?

Aşağıdaki yöntem dört kişilik bir makarna ya da iki porsiyon tavuk için yeterlidir. Malzeme listesi kısa: 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 diş sarımsak, 200 ml mutfak kreması, 30-40 g rendelenmiş sert peynir, tuz, taze çekilmiş karabiber, birkaç kaşık makarna suyu.

1. Tencereyi doğru seçin. Geniş tabanlı, kalın bir tencere ısıyı eşit dağıtır. İnce tabanlı tavada krema kenarlardan tutar.
2. Tereyağını orta ateşte eritin. Köpürmesi geçince ince kıyılmış sarımsağı atın. Amaç kızartmak değil, kokusunu yağa vermek: 30-40 saniye yeter, renk almasın.
3. Kremayı tek seferde ekleyin. Ateşi kısın. Krema kaynamamalı, kenarlarından hafif titremeli. Kaynayan krema ayrışır.
4. 2-3 dakika telle karıştırarak bekletin. Su buharlaşınca kıvam kendiliğinden gelir. Kaşığın arkasını kaplaması yeterli işarettir.
5. Ocaktan alın, peyniri sonra ekleyin. Bu adım sosu yapan ya da bozan adımdır. Peynir ateş üstünde eklenirse teller yapar. Ateşten alıp azar azar ekleyip karıştırın.
6. Tuz ve karabiberi en sonda ayarlayın. Peynir tuzludur; önce tatmadan tuz atmayın.
7. Kıvamı sıvıyla açın. Fazla koyulaştıysa makarna suyundan ya da sıcak sudan birer kaşık ekleyin. Soğuk süt sosu şoklar.
8. Sosla malzemeyi tencerede buluşturun. Makarnayı sosun içine alıp 30 saniye çevirmek, sosu üstüne dökmekten çok daha iyi sonuç verir.

Krema yerine süt kullanabilir miyim?

Kullanabilirsiniz ama o zaman unsuz gitmez. 250 ml süte 1 silme yemek kaşığı un ve 1 kaşık tereyağı gerekir; yani beşamele dönmüş olursunuz. Sonuç fena olmaz, hatta daha hafiftir; sadece o ipeksi dokuyu beklemeyin.

Kaymak, labne veya yoğurt olur mu?

Kaymak yağ oranı yüksek olduğu için işe yarar, ancak tatlıya kaçar; tuzu biraz artırın. Labne güzel kıvam verir, ocaktan aldıktan sonra eklenmeli. Yoğurt en riskli olan: kesilmemesi için oda sıcaklığında olmalı, bir kaşık un ile karıştırılmalı ve asla kaynatılmamalı.

Sosu ne zamana kadar önceden hazırlayabilirim?

Krema sos taze sever. Yine de bir gün önceden yapıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Isıtırken tencereye bir kaşık su ekleyip en kısık ateşte, karıştırarak açın. Mikrodalga çoğu zaman yağı ayırır.

Sık yapılan hatalar

• Kremayı kaynatmak. En yaygın hata. Yüzeyde yağ gölcükleri görüyorsanız ateş yüksekti. Kurtarmak için ocaktan alıp bir buz küpü ya da bir kaşık soğuk krema ekleyip hızlıca çırpın.
• Peyniri paket rendesinden almak. Hazır rendelerde topaklanmayı önleyen nişasta bulunur; sos kumlu olur. Blok peyniri kendiniz rendeleyin.
• Sarımsağı yakmak. Kararmış sarımsak sosun tamamına acılık verir. Yandıysa dökün, yeniden başlayın.
• Makarna suyunu lavaboya dökmek. O nişastalı su, sosun malzemeye tutunmasını sağlayan tek bedava malzeme.
• Fazla malzeme yığmak. Mantar, tavuk, ıspanak, kurutulmuş domates aynı sosa girmez. İki lezzet seçin, üçüncüsü çorbaya kalsın.
• Sosu koyulaştırmak için uzun süre kaynatmak. Kıvam gelir ama sos ağırlaşır ve tuzu keskinleşir. Süre yerine doğru oranla çalışın.

Hangi yemeğin yanına hangisi?

Sade sarımsaklı krema sos tavuk yemeklerinde en güvenli tercihtir; göğüs etinin kuruluğunu kapatır. Mantar eklenmiş hâli et yemekleriyle, özellikle bifteğin yanında iyi durur. Limon kabuğu rend