Balık Pişirmede Kokudan Kurtulma Yöntemleri

Balık pişirmek, mutfakta en çok tereddüt edilen işlerden biri. Sebebi genelde tarifin zorluğu değil, ertesi gün perdeye, halıya, hatta paltoya sinen o inatçı koku. "Balık kokusu nasıl gider?" sorusunun tek bir cevabı yok; hangi yöntemi seçeceğiniz, pişirme şeklinize, mutfağınızın havalandırmasına ve elinizin altındaki malzemeye göre değişiyor. Aşağıda yöntemleri tek tek, hangi durumda hangisinin işe yaradığını karşılaştırarak anlatıyorum.

Koku tam olarak nereden çıkıyor?

Balığın kokusundan sorumlu asıl madde, bozulmaya başladıkça açığa çıkan uçucu aminlerdir. Bunlar bazik yapıdadır; yani asitle nötrleştirilebilirler. Limon, sirke ve yoğurdun işe yaramasının sebebi tam olarak bu. İkinci kaynak ise yağ: kızartma sırasında havaya karışan yağ zerrecikleri kokuyu taşıyıp yüzeylere yapıştırır. Dolayısıyla mücadele iki cephede yürür — kokuyu kaynağında azaltmak ve havaya karışanı dışarı atmak.

Adım adım: pişirmeden önce ve sonra ne yapmalı?

1. Balığı önce soğuk suda değil, hafif asitli suda bekletin. Bir litre suya bir çorba kaşığı sirke ya da yarım limonun suyu yeterli. 10 dakika bekletip süzmek, yüzeydeki aminlerin büyük kısmını alır. Uzun bekletmeyin, et dağılır.
2. Kurulamayı atlamayın. Islak balık tavada su bırakır, su buharı kokuyu odaya taşır. Kağıt havluyla iyice kurulanmış balık daha az koku salar, üstelik daha iyi kızarır.
3. Pişirmeye başlamadan önce havalandırmayı çalıştırın. Aspiratörü tavayı ateşe koyduktan sonra açmak geç kalmaktır. 2-3 dakika önce açın, koku oluşmadan hava akımı kurulmuş olsun.
4. Mutfak kapısını kapatın, pencereyi açın. Sezgiye ters gelir ama tüm evin kapısını açmak kokuyu her odaya dağıtır. Doğrusu: mutfağı izole edip tek yönlü hava akımı yaratmak.
5. Yanına bir "koku tuzağı" koyun. Küçük bir tencerede su + bir tutam karanfil + birkaç dilim limon kabuğunu kısık ateşte kaynatın. Salınan buhar, yağ kokusunun yüzeylere yerleşmesini zorlaştırır.
6. Pişirme biter bitmez tavayı temizleyin. Soğuyan yağ saatlerce koku yayar. Tavaya sıcakken bir tutam karbonat ve su ekleyip 1 dakika kaynatın, sonra yıkayın.
7. Çöpü aynı gün evden çıkarın. Kılçık, deri ve ambalaj kokunun en güçlü kaynağıdır. Çıkaramıyorsanız poşeti sıkıca bağlayıp buzluğa koyun; soğukta koku üretimi neredeyse durur.
8. Elleri paslanmaz çelikte yıkayın. Sabun sonrası ellerinizi çelik evye ya da bir çelik kaşığa sürtüp soğuk suda yıkayın. Alternatifi: limon kabuğu veya karbonat macunu.

Hangi yöntem hangi duruma uygun?

Kızartma mı, fırın mı? Koku açısından fırın açık ara önde. Kapalı kapta, folyo ya da pişirme kağıdı içinde pişen balık kokusunu büyük ölçüde kendi içinde tutar. Kızarmış dış yüzeyden vazgeçmek istemiyorsanız orta yol var: balığı folyoda pişirip son 5 dakikada üstünü açmak. Fırın yemekleri konusundaki diğer tarifleri incelerken bu mantığın sebze ve tavukta da işe yaradığını göreceksiniz.

Sık yapılan hatalar

• Kokunun üstüne parfüm ya da oda spreyi sıkmak. Koku yok olmaz, üst üste biner ve daha rahatsız edici hâle gelir. Önce kaynağı ve havayı halledin.
• Balığı bol suda uzun uzun yıkamak. Lezzet suya geçer, koku ise tam olarak gitmez. Kısa, asitli bir durulama daha etkilidir.
• Aspiratör filtresini yıllarca değiştirmemek. Yağ dolmuş filtre kokuyu emmez, biriktirip geri verir. Metal filtreyi sıcak su + bulaşık deterjanı + karbonatla ayda bir yıkamak yeterli.
• Tavayı bulaşık makinesine kirli hâlde bırakmak. Makine açıldığında koku mutfağa yayılır. Balık tavası elde, hemen yıkanmalı.
• Sirkeyi sıcak yağa dökmek. Tehlikeli sıçramalara yol açar. Sirke ya ön işlemde ya da ocak kapandıktan sonra kullanılır.
• Kesme tahtasını atlamak. Ahşap tahta kokuyu emer. Balık için ayrı bir plastik tahta kullanın, sonrasında limon + tuzla ovun.

Peki koku yine de kaldıysa?

Ertesi güne kalan bir koku varsa iki adım işinizi görür. Birincisi: mutfağa bir kap dolusu beyaz sirke ya da bir tabak öğütülmemiş kahve çekirdeği bırakıp gece boyu bekletmek. İkincisi: perde, masa örtüsü gibi tekstilleri yıkamak — koku genel