Ev Yapımı Barbekü ve Mangal Sosları

Mangalın yanına ne koyacağınıza karar vermek, eti marine etmekten daha çok kafa karıştırıyor. Rafta duran hazır barbekü sosunu mu alsanız, yoksa evde kendiniz mi yapsanız? Aşağıda bu kararı verirken işinize yarayacak dört temel sos ailesini, hangisinin hangi ete yakıştığını ve adım adım yapımını bulacaksınız. Amaç tek bir "en iyi" tarif dayatmak değil; damak zevkinize ve dolabınızdaki malzemeye göre seçim yapmanızı sağlamak.

Ev yapımı sos gerçekten hazır sosun yerini tutar mı?

Tat açısından fark, çoğu zaman ev yapımının lehine. Bunun nedeni gizli bir püf noktası değil, oran özgürlüğü: ticari soslar geniş bir kitleye hitap etmek için tatlıyı ve tuzu ortalamada tutar. Evde şekeri yarıya indirip sirkeyi artırabilir, acılığı istediğiniz yere çekebilirsiniz. Kıvam konusunda ise hazır sosun avantajı var; yoğunlaştırıcılar sayesinde daha kalın durur. Evde bunu kaynatma süresiyle telafi ederiz.

Hangi sos hangi ete gider?

Adım adım: klasik dumanlı barbekü sosu

1. Aromatikleri kavurun. Tencerede 2 yemek kaşığı sıvı yağda, ince rendelenmiş 1 küçük soğan ve 3 diş sarımsağı kısık ateşte 5-6 dakika soldurun. Renk almasın; kararırsa sosa acı bir arka tat gelir.
2. Baharatı yağda açın. 1 tatlı kaşığı tatlı kırmızı biber, yarım tatlı kaşığı kimyon, isteğe göre yarım tatlı kaşığı isot ya da tütsülenmiş biberi ekleyip 30 saniye karıştırın. Baharat suya değmeden yağla tanışırsa kokusu iki kat açılır.
3. Sıvıları ekleyin. 4 yemek kaşığı domates salçası, 200 ml su, 3 yemek kaşığı elma sirkesi, 2 yemek kaşığı pekmez veya esmer şeker, 1 yemek kaşığı hardal, 1 tatlı kaşığı tuz.
4. Kısık ateşte 20-25 dakika kaynatın. Ara ara karıştırın. Kaşığın arkasını kapladığında, yani çizdiğiniz iz bir saniye kalır olduğunda kıvam tamamdır.
5. Dengeyi son anda kurun. Ocaktan almadan tadın: tatlıysa sirke, ekşiyse pekmez, yavansa tuz ekleyin. Sos soğudukça tatlılık öne çıkar, bu yüzden sıcakken hafif ekşi kalması iyidir.
6. Blenderdan geçirin (opsiyonel). Soğan parçaları rahatsız ediyorsa 10 saniye çekmek pürüzsüz bir doku verir.

Peki daha hızlı bir mangal sos tarifi var mı?

Var. Sirke bazlı olan neredeyse pişirmesiz: 100 ml elma sirkesi, 100 ml su, 1 tatlı kaşığı pul biber, yarım tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı şeker. Kavanozda çalkalayıp yarım saat bekletmek yeterli. Yağlı etlerde, koyu sosların ağırlık yapacağı yerde tercih edilir; eti maskelemek yerine yağını keser.

Yoğurtlu tarafta ise 3 yemek kaşığı süzme yoğurt, 1 diş ezilmiş sarımsak, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, limon suyu ve nane. Bu sos, salata tarafındaki soğan-maydanoz karışımlarıyla ve fırında yaptığınız sebzelerle de aynı mantıkla çalışır.

Sık yapılan hatalar

• Sosu ateşin başında sürmek. Şeker ve pekmez içeren soslar yüksek ısıda hızla yanar, acılaşır. Domates bazlı sosu etin son 5-8 dakikasında, iki kat halinde sürün.
• Marinat ile sosu karıştırmak. Marinat eti yumuşatır ve içine işler; sos servis tarafını üstlenir. Aynı kabı kullanacaksanız çiğ etle temas eden kısmı asla sofraya taşımayın, ayrı bir kaba alın.
• Kıvamı kaynatmak yerine unla ayarlamak. Un sosun tadını köreltir ve pişmemiş un kokusu bırakır. Sabırla suyunu uçurmak tek doğru yol.
• Salçayı çiğ bırakmak. Salça mutlaka yağda ya da kaynama süresince olgunlaşmalı; yoksa metalik bir tat kalır.
• Tuzu başta abartmak. Su çektikçe tuz konsantre olur. Tuzun büyük kısmını son beş dakikaya bırakın.
• Sıcak sosu kapağı kapalı kavanoza koymak. Buhar yoğuşup sosu sulandırır ve bozulmayı hızlandırır. Ilıyana kadar bekletin.

Ne kadar dayanır, nasıl saklanır?

Sirke ve tuz doğal koruyucu görevi görür; bu yüzden domates, hardal ve sirke bazlı soslar cam kavanozda buzdolabında haftalarca durur. Yoğurtlu olan ise günü kurtarır, ikinci gün suyunu bırakır. Büyük bir mangal planlıyorsanız koyu sosu bir gün önce yapın, dinlenmiş hali daha büt