Makarna Sosları - Kırmızı, Beyaz, Yeşil

Elinizde bir paket makarna var, dolapta da birkaç malzeme. Asıl soru şu: hangi sosu yapsanız akşam yemeği kurtulur? Kırmızı mı, beyaz mı, yeşil mi? Bu üç aile arasındaki farkı bir kez kavradığınızda, tarif defterine bakmadan da doğru seçimi yapabilir hale gelirsiniz. Aşağıda makarna sosları tarifleri konusunu, suyu kaynatmaktan tabağa harmanlamaya kadar sırasıyla ele alıyoruz.

Önce karar: hangi sos hangi duruma uyar?

Seçim yapmadan pişirmeye başlamak, en sık yapılan sıralama hatası. Çünkü sosun kıvamı, kullanacağınız makarna şeklini ve haşlama süresini de etkiler.

Peki en kolayı hangisi? Yeşil sos, çünkü pişirme yok; sadece havanda ya da rondoda karıştırma var. En affedicisi? Kırmızı sos; fazla kaynasa bile tadı bozulmaz, koyulaşır. En riskli? Beyaz sos, çünkü un yanarsa ya da süt bir defada eklenirse topaklanır.

Adım adım: makarnadan tabağa

1. Suyu doğru ölçüde kaynatın. 100 gram makarna için yaklaşık 1 litre su iyi bir orandır. Az suda makarna nişastasını salamaz, birbirine yapışır.
2. Tuzu su kaynayınca atın. Litreye yaklaşık bir tatlı kaşığı iri tuz. Makarna tuzunu buradan alır; sosa güvenip suyu tuzsuz bırakırsanız iç kısmı tatsız kalır.
3. Yağı suya değil, sosa koyun. Haşlama suyuna yağ eklemek sosun makarnaya tutunmasını engeller.
4. Süreyi paketten iki dakika eksik tutun. Makarna sosun içinde pişmeye devam eder. Diş diş, yani "al dente" kıvam tam bu iki dakikadan doğar.
5. Bir kepçe haşlama suyunu ayırın. Nişastalı bu su, üç sosun hepsinde kıvam ayarlayıcı görevi görür. Süzgeçten geçirmeden önce almayı unutmayın.
6. Sosunuzu paralel hazırlayın. Kırmızı sos için: zeytinyağında ince doğranmış soğan ve sarımsağı pembeleştirin, bir yemek kaşığı domates salçasını yağda kavurun, rendelenmiş domates veya konserve doldurun, kısık ateşte suyu çekene kadar bırakın. Beyaz sos için: tereyağını eritin, eşit miktarda unu iki dakika kavurun, ılık sütü azar azar ekleyip her seferinde tel çırpıcıyla açın. Yeşil sos için: fesleğen yaprakları, sarımsak, ceviz veya dolmalık fıstık, rendelenmiş sert peynir ve zeytinyağını pürüzlü bir kıvamda birleştirin.
7. Süzülen makarnayı sos tenceresine alın. Tabakta üstüne dökmek yerine, tencerede 30-60 saniye birlikte çevirin. Fark burada ortaya çıkar: sos makarnaya sarılır, kaymaz.
8. Kıvamı haşlama suyuyla ayarlayın. Koyulaştıysa bir kaşık su, sulu kaldıysa kısık ateşte yarım dakika daha.
9. Yeşil sosu ocaktan uzak tutun. Fesleğen ısıda kararır ve keskinleşir. Ateşi kapattıktan sonra karıştırın.
10. Servis öncesi son dokunuş. Kırmızıya taze fesleğen ya da pul biber, beyaza rendelenmiş peynir ve karabiber, yeşile birkaç damla zeytinyağı.

Sık yapılan hatalar

• Makarnayı sudan alıp soğuk suyla yıkamak. Nişasta gider, sos tutunmaz. Yıkama sadece salata yapacaksanız mantıklıdır; ılık ve soğuk salata fikirlerini ayrı bir başlıkta ele alıyoruz.
• Salçayı doğrudan sıvıya atmak. Salça yağda kavrulmazsa ekşi ve ham bir tat bırakır. 1-2 dakikalık kavurma kırmızı sosun en belirleyici adımıdır.
• Beyaz sosa soğuk süt eklemek. Ani sıcaklık farkı topak yapar. Sütü ılıtın ve üç seferde ekleyin.
• Kremayı kaynatmak. Yüksek ateşte krema kesilir, yağını salar. Kaynama noktasına gelmeden ocağı kapatın.
• Yeşil sosu rondoda uzun süre çalıştırmak. Metal bıçağın ısısı fesleğeni oksitler. Kısa aralıklarla darbeleyin.
• Her sosa her makarnayı takmak. Yoğun, yağlı soslar ince makarnayı ağırlaştırır; ince soslar kalın boru makarnanın içine girmez. Girintili ve burgu şekiller sos tutmakta daha iyidir.
• Peyniri sıcak tencerede topaklamak. Ocak kapalıyken, azar azar ve karıştırarak ekleyin.

Ek sorular

Sos önceden hazırlanır mı? Kırmızı sos buzdolabında 4-5 gün, derin dondurucuda haftalarca durur; hatta bir gün beklediğinde tadı oturur. Beyaz sos dolapta koyulaşır, ısıtırken bir tutam süt ekleyin. Yeşil sosun üstünü zeytinyağıyla kapatıp buzdolabında birkaç gün saklayabilirsiniz.